天一冷的时候，人就喜欢喝些汤汤水水。老舍先生在骆驼祥子有段写祥子在逃命出来后吃老豆腐，看得人胃口大开：他到桥头吃了碗老豆腐：醋，酱油，花椒油，韭菜末，被热的雪白的豆腐一烫，发出点顶香美的味儿，香得使祥子要闭住气；捧着碗，看着那深绿的韭菜末儿，他的手不住的哆嗦。吃了一口，豆腐把身里烫开一条路；他自己下手又加了两小勺辣椒油。一碗吃完，他的汗已湿透了裤腰。半闭着眼，把碗递出去：再来一碗！不管是家里纯粹的大米粥，还是清早雾气里热气腾腾的馄饨摊儿、羊汤铺子，都是冬天里舌尖的温暖回忆。马上又到了腊八节，承守传统的奶奶爷爷们又会开始熬起一大锅腊八粥，板栗，红豆，菱角米...那一天粥的香气在屋内都久久不愿散去。但是一连喝好多天的腊八粥，简直成了童年的噩梦。长大之后来到北京，自己做饭，越来越多的去学习一些快手菜，却少有自己烧汤喝的时候了。总感觉自己做的汤不够浓厚好喝，就连效仿长辈烹饪亦不得法。打电话问奶奶，电话另一头传来她颤巍巍的声音你忙，时间不够长、火候不够慢，汤哪儿会给你好脸子。没办法，时间就这么多，可是我还想喝清澈见底的鸡汤，软糯细烂的米粥，白如牛奶的鱼汤。那怎么办呢？所以，我们来从技术的角度来给大家科普一些炖汤煮粥的小窍门。隔水炖出清澈见底的鸡汤煲汤有两种方法，一个是煲，另一个是炖，也就是“隔水炖”。煲是指把锅子直接放于火上焖煮，配水比例以汤料重量的三倍为最佳。用大火煲滚,火候以汤沸腾程度为准。开锅后，小火慢煲，中途不掀锅盖也不加水。不可让汤汁大滚大沸，以免破坏肉中的蛋白质。所以煲汤会使汤水越来越少，食材酥软。而“炖”则是用隔水方式蒸煮为原则。由于温度始终控制在沸点以下，则是原汁不动，清而不混浊，有点类似于现在分子料理中的低温慢煮机。炖汤刚开始的半小时要用猛火,使炖盅内的水炖开,之后改为文火,以绵而持久的热力让汤料中的营养物质溶解到汤水中,大约需要3小时。炖汤时火候要一致,不能时大时小,否则炖出的汤不清香。无论是煲汤还是炖汤，最好一次加入足够的水，如果中途加水将会影响味道和汤色。15分钟煮出两小时才能熬好的白粥把淘洗好的粳米在冰箱冷冻一夜，第二天直接煮。就能很迅速的煮出非常香软又绵滑的粥！因为冷冻改变了淀粉的内部结构从而变得容易煮烂。请注意水和米的比例，一般为1:8，但是还需要根据火候调整，如果一直开盖火又比较大，那自然消耗的水比较多，粥就会相对浓稠。如果火小，盖盖子，就会少跑很多水。简单炖出奶白鱼汤大多数情况下采用的办法：冷水下锅，用大火煮开，将火力降为中火，保持至汤水的沸腾状态，比大火时的气泡减小；假如转至小火，则成了清汤；用这种办法可以煮一些组织比较细密的鸡、鸭、棒骨、腔排等。第二种方法简单许多，把原材料直接用油煎一下，两面略微焦黄，然后加入冷水，汤也随之变成乳白色。这真是做鱼汤的不二选择！我的一位南方朋友，她的外祖母向她传授的煨汤密笈之一，就是将排骨等食材先用油微煎一下，汤会更美味。总之，做汤也没有想象中的那么困难。不过，时间和口感总是不言而喻的形成了正比，所以做汤有时候也变成锻炼耐心的磨砺。记得多喝汤，远离手脚冰凉的冬天哟~
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