“豆豉拌米饭，吃了一碗又一碗。”
豆豉，这一清远人的家常小食
从汉代开始便有记载，跨越了几千年时光
仍在调和着人们的口味
越是素朴的，越不容易被遗忘
在清远英德大湾镇，豆豉是村民餐桌上必备的小吃。大湾豆豉制作历史悠久，凭着代代相传的工艺传承，独特的产品配方，一粒粒小红豆，经过豆豉师傅的古法炮制，散发着自然和时间的神奇力量。
李飞龙最喜欢秋天的季节，充足的阳光下，腌制好的豆豉只晾晒半天便能完成蜕变。蒸豆
从大豆“涅槃”成豆豉需要一个月
40岁李飞龙是大湾镇家喻户晓的豆豉师傅。李家做的豆豉手艺是从李飞龙的舅公传下来的，传到他这一代是第三代。
11月份，大湾镇的日晒充足，空气凉爽，是做豆豉的好时节。一颗大豆，在李飞龙手里“涅槃”成豆豉，需要耗费一个月的时间。精选的大豆，经过清洗、浸泡、蒸煮、发酵、洗霉、腌制、晾晒7道工序方能成为豆豉，从一种美味变成另一种美味，全程需要人工制作，制作步骤看似简单，可其中的奥妙全凭李飞龙的经验积累和熟练掌握。
李飞龙做豆豉选用的是大湾镇特产的红豆，豆子颗粒大，饱满，吃起来软糯香甜。李飞龙做豆豉选用的是大湾镇特产的红豆，这与市场常见的红豆不同，豆子颗粒大，饱满，吃起来软糯香甜。红豆挑好，剩下的就是手上功夫了。李飞龙做一批豆豉要用到斤的红豆，用他的大蒸炉刚好可以蒸两遍。蒸熟这些豆子，需要耗费将近10个小时，柴火的烟熏和沸水蒸气，在闷热的蒸炉房里混合，这是李飞龙体内盐分蒸发最猛烈的时候。不断释放的泪水和汗水，将他的衣服和头发全部打湿。
李飞龙将浸泡好的红豆挑放至竹筐里准备蒸豆。豆子怎样才算蒸透?“最直接的就是吃豆子，可以当饭吃，豆子绵了、香了就行。”李飞龙边说边抓上一把豆子，像嚼花生米一样一颗一颗放进嘴里。蒸熟后的豆子，需要彻底放凉才能送入霉房发酵。李飞龙和妻子用竹箩装好豆子，搬到门外放凉，香糯的豆子，便成了巷子里小朋友垂涎欲滴的美味零食了。
蒸炉房里，李飞龙起火蒸豆。发酵腌制
时间是酿造奇迹的本源
发酵，是豆子变成豆豉的关键一步，李飞龙一点也不敢马虎。冷却后的豆子装入圆形簸箕，不能铺太厚，也不能太薄，太厚不利于通风，太薄则会使豆子水分蒸发太快。天热时节，豆豉可以在发酵房里自然发酵，天冷则需用炭火加温辅助发酵。李飞龙夫妇小心翼翼将装满豆子的簸箕整齐地垒在架子上，关好房门，静待时间带来的神奇变化。一个星期后，这些豆子表面会结着一层细细的绒毛，随着空气的流动微微发颤，正是这些绒毛让豆子内核慢慢变得柔软。
一层豆子、一层盐、一瓢水酒，凭感觉，是李飞龙腌制豆豉的秘诀。发酵后的豆豉，需要洗净霉曲，才能进入下一个制作环节———腌制。
腌制的调料非常简单，水、盐、酒。水和酒按一定比例兑开，一层豆子、一层盐、一瓢水酒，凭感觉，是李飞龙腌制豆豉的秘诀。豆豉腌制的过程，是一场时间与味道的密谋。
在腌制池里，蛋白质和淀粉经过时间的推移逐渐转化成氨基酸，豆子的平实味道转化为浓郁的酱香，这需要漫长的等待。若是夏天，豆豉20天便可完成腌制，到了冬天，时间要延长，有时候一个月之久。
冷却后的豆子装入圆形簸箕，不能铺太厚，也不能太薄，太厚不利于通风，太薄则会使豆子水分蒸发太快。判断腌制是否到位的标准是看豆豉有没有化芯。李飞龙拿起一颗豆豉，一捏一揉，整颗豆豉柔软程度一致，成泥状，这就表示腌制到位。
晾晒
与阳光赛跑成就豆豉酱香
经历了蒸豆、发酵、洗霉、腌制的红豆，“涅槃”成大湾豆豉，还要经历最后一道考验。它的最后一次锻造，是在太阳底下完成的。
李飞龙形容做豆豉，是一个“靠天吃饭”的行当。阳光下晾晒，也是一个发酵过程，经过日光的照射，豆豉才能散发浓郁的酱香，这是室内烘烤无法做到的。
经历了蒸豆、发酵、洗霉、腌制的红豆，“涅槃”成大湾豆豉，还要经历最后一道考验。它的最后一次锻造，是在太阳底下完成的。在室外晾晒，就意味着不是每天都能制作豆豉，特别到了多雨水的季节，要与阳光赛跑，若不小心让豆豉淋了雨水，前面的功夫就功亏一篑了。李飞龙最喜欢秋天的季节，充足的阳光下，腌制好的豆豉只晾晒半天便能完成蜕变。
晾晒完毕的大湾豆豉，味道、软硬的程度都把握得刚刚好。李飞龙凭借娴熟的经验，调动着空气、水、温度、阳光，让豆子达到最佳状态，不依靠现代化加工技术，遵循古法，将一切拿捏得恰到好处。
大湾豆豉，神奇的豆子里包含的不只是繁复严苛的制作工艺，更是豆豉匠人对味道的坚守。
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清远发布编辑部
来源：清远日报APP
原标题：《清远匠人对味道的坚守，舌尖上的英德记忆》
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